🍇赤ワインの造り方②🍇
前回のブログでは、赤ワインの造り方①として、ブドウの収穫からマロラクティック発酵までご紹介しました。今回は、その後の工程である澱抜きから、ワインが瓶詰めされ皆さんのお手元に届くまでについて詳しくご紹介します。
発酵除梗（じょこう）⇒ 破砕（はさい）⇒ 浸漬（しんせき＝マセレーション）⇒ 果帽（かぼう）の管理（パンチングダウン、ポンピングオーバー、ラックランドリターン）⇒ アルコール発酵 ⇒ 圧搾 ⇒ マロラクティック発酵 ⇒ 澱抜き（おりぬき）⇒熟成 ⇒ 清澄（せいちょう）⇒ 濾過（ろか）処理 ⇒ 瓶詰め
澱抜き（おりぬき）
発酵直後のワインは、皆さんが見慣れた綺麗な液体ではなく、大抵において濁っています。この濁りはブドウのかけらや酵母などが残っているため生まれますが、これらは重さがあるため容器の底に溜まり沈殿物となり、粗い澱と呼ばれます。これを除去するのが澱抜きです。粗い澱が残っているとワインに不快な香りが生じる可能性があるため取り除きますが、熟成中にワインから細かい澱の沈殿物が生じ続けるため、これらは熟成過程において澱抜きを繰り返すことで透明度が高まります。
熟成
ワインの熟成と聞くと、ワインバルやワインショップにインテリアとしても置かれている“木樽”のイメージですが、ワインによっては、生産者が最終的に目指すワインのスタイルによって、樽ではなくステンレスタンクやコンクリートタンクのような容器が選択されることもあります。樽を使用する熟成では、通常オーク（ブナ科）樽が使用されます。
瓶詰めする前の熟成期間は長ければ長いほど良い、というわけではなく、全てのワインが長期熟成によって品質・味が向上するとは限りません。樽を使用する熟成の場合、貯蔵される期間は数週間から長期（例えば36ヶ月）など様々です。樽から抽出される成分により、ワインにアロマ（ヴァニラやトースト）や骨格（ボディ）を与えます。また、オーク樽は水密（樽内からワインが漏れるわけではない）である一方で、樽内は完全な密閉状態にはならず、空気（酸素）との微妙な接触があります。少量の酸素がワインと反応することで、赤ワインのタンニンが和らぎ風味・複雑さが増すだけでなく、清澄作用や色調の安定などの効果をもたらします。
清澄（せいちょう）、濾過（ろか）処理
熟成中に生じるワインからの細かい澱は、澱抜きを繰り返すことで透明度が高まります。さらにワインの透明度を高めるために、卵白などのタンパク質の吸着剤（清澄剤）を用いて、目に見えない浮遊物を凝集させて取り除く場合があり、清澄と呼ばれます。また、澱を素早く取り除くために、発酵後と熟成中にフィルターにかけて濾過することで、透明度や輝きを高める方法もあります。ワインによっては、清澄や濾過をしないものもありますが、一般的にはワインを安定した状態にするための重要な工程と考えられています。
瓶詰め
清澄、濾過処理が終わると、ようやく瓶詰めとなります。瓶詰めされ、コルクあるいはスクリューキャップで閉栓されます。瓶詰め後すぐに出荷されるものもありますが、瓶の中でさらに熟成されるワインもあります。
これら一連の過程を経て、消費者が目にする瓶詰めされたワインが出来上がります！
次のブログでは白ワインの造り方をご紹介します。
＞白ワインの造り方